小麦粉と薄力粉の違いは？中力粉と強力粉と準強力粉の使い分けは？

パン作りやケーキ、お菓子作りをしていてふと疑問に思う小麦粉の種類。

パンには強力粉というのが定説ですが、中力粉、準強力粉、薄力粉などがあって、その違いは曖昧なことも多いかと思います。

そこで、各粉の種類と違い、用途を分かりやすくまとめてみました。

小麦粉と薄力粉の違いは何？

では、まずは小麦粉と薄力粉の違いについて説明するね。

うん、実はそこも曖昧だったんだ。小麦粉って呼んでるけど、レシピには薄力粉って書いてたりするし。

だね。粉には薄力粉や強力粉など種類があって、後で違いは説明するけど、それらの粉類の総称が、「小麦粉」なのね。

ああ！じゃ、小麦粉=薄力粉というわけではないんだね。

薄力粉は、小麦粉の中の種類の１つだね。

ちなみに小麦粉とは、小麦を挽いて作った穀粉のことなので、原料は小麦です。

ちょっと話はそれますが、主に関西で「メリケン粉」と呼ばれていたことがあるそうなのですが、これは「アメリカン」から来ているそうです。

アメリカから入ってきた粉⇒アメリカン粉⇒アメリケン粉⇒メリケン粉

なんですって！

では、小麦粉の種類である、薄力粉、強力粉、中力粉、準強力粉、はそれぞれ何が違うんでしょうか。

簡単に言うと、それぞれの粉のタンパク質含有量が違います。
タンパク質、つまりグルテンですね。

小麦粉内のタンパク質の主な成分はグリアジンとグルテニンと言って、これは水と混ざるとグルテンになるの。

なるほど。グルテンと言えば、パン作りで粘りが出てくるアレね。

そう。つまり、各粉はグルテンの量が違う。ということは、、、

パン作りに使う強力粉は、グルテンの量が多いってことね！

薄力粉＜中力粉＜強力粉　の順に、含まれるグルテンの量が多くなるんです。
グルテンが多いほど、粘り気が出ます。

パン作りに「強力粉」を使うのは、グルテンが多くパン作りに向いているからなんですね。
餃子の皮やスパゲッティ―も強力粉です。

逆に「薄力粉」はグルテン質が少ないので、ケーキやクッキーなどお菓子作りに向いています。
天ぷら粉や唐揚げ粉として使用するのも薄力粉ですね。

「中力粉」はその名の通り、薄力粉と強力粉の中間。
用途は主に、ラーメンの中華麺やうどん。

フランスパンのレシピでよく出てくる「準強力粉」は、メーカーにもよりますが、中力粉と強力粉の間くらいのものが多いです。

ウィキペディアによると、タンパク質含有量は8.5%以下のものを薄力粉、12%以上のものを強力粉とのこと。中力粉は間の９パーセント前後。
ただし、メーカーや種類によってこの量は違うので、多少の誤差はあるかと思います。

薄力粉と強力粉は、見た目はほとんど同じです。

薄力粉の方が、強力粉より粉の目が細かく、ギュッと手に握った時に軽く塊となります。

強力粉は薄力粉と比べて粉が粗いので、さらさらした感触です。

容器を入れ替えたり移したりするときに、うっかりどっちか分からなくなった場合は、この方法で見分けてみましょう。

薄力粉も強力粉も、メーカーや産地によって違いが出るので、例えば国産の小麦粉だとどっしりしっかりした仕上がりになったり、色々試してみるといいですね。