天然酵母作りの失敗から学ぶ原因と対処法 酵母液と元種

やはり天然酵母、天然の酵母に頼るものなので失敗もあります。

特に、始めた頃はどこまで適当にやっていいものなのか、の基準や感覚が分からず私もよく失敗しました。

そこで、天然酵母の失敗例と、それらの原因と対処法をご紹介します。

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天然酵母作り 失敗したらどうなる?

天然酵母作りに失敗した場合、どんな状態になるんでしょうか。
この見極めができるようになると、その後の対処の判断もしやすくなります。

天然酵母液の失敗例

まずは天然酵母の原液、酵母液を作るときの失敗例です。

・泡が出ない。変化なし
・アルコール臭がする
・酸っぱい臭いがする
・腐った臭いがする
・カビが浮いている

酵母液の作り方はこちらに詳しく書いています。
>>自家製天然酵母の作り方、天然酵母液からパン種を起こすまで1

天然酵母中種の失敗例

続いて、天然酵母の元だねを作ったときの失敗例です。

・膨らまない。変化なし
・ドロドロになっている
・酸味のある臭いがする
・アルコール臭や腐った臭いがする
・分離している
・膨らんでいたのが、しぼんだ

元種の作り方はこちらをご参考に
>>自家製天然酵母の作り方、天然酵母液からパン種を起こすまで2

天然酵母 失敗の原因と対処方法 酵母液編

では、上記の失敗例それぞれの原因と対処法を見てみましょう。

泡が出ない。変化なし。

酵母液を仕込んで通常3日~1週間くらい経つと、小さい泡がぷくぷくと出てきます。
これが全く出てこない、見た目の変化が無いということは液が発酵していないと言えます。

原因1、菌が繁殖していない可能性

例えば使用した食材を綺麗に洗い過ぎた、または、ドライフルーツを使用した場合、オイルコーティングされていた、など。
本来は自然界にあるはずの菌で酵母ができてくるのですが、上記のような理由で酵母菌が繁殖しなかったことが考えられます。

対処法
新しく作り変えるのがいいです。

原因2、温度と時間の問題

単に気温が低い、または、まだ発酵するまでの段階に至っていない場合。

対処法
1週間待っても反応がなければ、砂糖をや蜂蜜を少し足してみます。
冬で気温が低い場合、暖房の効いた部屋など、暖かい場所に移動させてみて下さい。

アルコール臭がする

蓋を開けるとアルコールのような臭いがすることがあります。
正常に発酵した場合の、香りの良い発酵臭ではなく、ツーンと鼻に突く臭いです。

原因 アルコール化した

瓶の中の空気が足らない場合、自らアルコール発酵してしまいます。
蓋を密閉し過ぎたか、開け閉めを怠った場合に起きます。

対処法
酵母液を育てるときの瓶は、蓋は軽く置く程度にするか、1日朝晩1~2回は開け閉めして新しい空気を入れてあげることです。

そのまま放置して、お酢にするという方法もあるよ!
>>失敗した酵母液の復活方法

酸っぱい臭いがする

酸味の強いがする場合。
舐めてみるととても酸っぱい味がする場合。

原因 酢酸菌の繁殖

酵母液がアルコール発酵してしまい、アルコールをエサに酢酸菌が増え、お酢になってしまった。

対処法
お酢として食用に利用するか、味が良くない場合はお掃除に使用しましょう。
酵母液は新たに作ります。

腐った臭いがする

明らかに腐った悪臭がする場合。

原因1、気温が高すぎた

酵母液の繁殖に最適な気温は27度前後と言われています。
そして45度を超えると死滅しやすくなります。
気温はそこまで高くなくても、瓶の中の温度が高温となることもあります。

原因2、雑菌が繁殖した

種となる食材または瓶などに雑菌(ばい菌)がいて、それが繁殖してしまった場合は酵母菌よりも雑菌が増えてしまいます。

対処法
酵母液は捨てて、適切な温度、清潔な瓶で作り直します。

カビが生えている

液状に浮かぶ白いカビ、または瓶の周りに綿のように付着している黒っぽい緑っぽいのもカビです。

原因 雑菌の繁殖

カビは、種となった食材または瓶の汚れや雑菌による繁殖が原因だと考えられます。得に夏場は雑菌の繁殖が早いです。

対処法
瓶はできるだけ清潔に、食材は傷みのないものを使用しましょう。

天然酵母 失敗の原因と対処方法 中種編

続いて、酵母液から作る元種(中種)の失敗原因と、その対処法をご紹介します。

酵母液同様、見極めが難しいこともありますし、ここに記す以外の原因もあるかも知れませんが、目安として参考にして頂ければです。

膨らまない。変化なし

種が全く膨らまない。ぷくぷくとした泡も出てこない。
全く変化が無い状態。

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原因1、酵母液が弱い。または活性していない。

中種を起こすおに使用した酵母液が弱かったり、十分に活性していないことが考えられます。

この場合、同じ液で作る種は次も発酵しない、または発酵しにくい可能性があるので、一度、酵母液を常温に置いて、ぷくぷくと泡立ってくるか確認しておきましょう。

変化が無い場合は、お砂糖を少し足してシュワシュワと発泡してくるまで30度弱の場所に置いておくといいです。

原因2、気温が低すぎる。

気温が低くて発酵に時間がかかっているのかも知れません。

対処法
種にお砂糖を小さじ1ほど足してよく混ぜて、30度前後の場所に置いて1日様子を見て下さい。
ただし、ドロドロと液状化していたり、変な匂いがする場合は破棄して下さい。

実は天然酵母の元種は、酵母液を使用しなくても、小麦粉と普通の水だけでも発酵するものなの。
なのに活性した酵母液で発酵しないということは、酵母液に原因がある可能性も考えられるね。

種がドロドロになっている

正常な発酵だと、多少なりとも種に弾力があるのですが、ドロドロと液状化してしまうことがあります。

原因 雑菌の繁殖による腐敗

雑菌が増えて腐敗したものと考えられます。

対処法
新しく作り変えます。
種がゆるい程度、ドロドロ度が弱く、まだ液状にまでなっていない場合は復活できるかも知れませんが、私なら潔く捨てます。

酸味の強い臭いがする

明らかに酸っぱいであろうことが分かるほど酸味のある匂いがすることがあります。

原因 気温が高い

気温が高いと発酵のスピードが上がり、雑菌も繁殖しやすくなり、酸味が強く出てきます。
夏場は特に酸味が出やすいです。

対処法
見た目が大丈夫ならそのままパン作りの元種として使用できますが、仕上がったパンは酸っぱいものになります。
このまま種を継ぎ足し続けても、より酸っぱいものになる可能性が高いので、使い切ったら新しく作るといいですね。

アルコール臭や腐った臭いがする

単純に臭い、何か臭うな、と思った場合は失敗の可能性が高いです。

原因 気温または雑菌

雑菌の繁殖、腐敗による悪臭が考えられます。

対処法
新しく作り変えます。

種が分離している

一度ちゃんと発酵してできた中種が、冷蔵庫に入れて保存している間に水分と分離していることがあります。

対処法
一度しっかり混ぜてみて、ドロドロ液状化せずちゃんと混ざるようなら、粉と酵母液を継ぎ足して様子をみます。
悪臭がするようなら、復活する可能性は低いので、作り直す方がいいですね。

膨らんでいたのが、しぼんだ

酵母種が一旦膨らんでカサが減ってしまうのは問題ありません。
かき混ぜてみて、弾力があるならそのまま中種として使用できます。

不安な場合は一度種継ぎをしてみて、ちゃんと膨らむか確認するといいでしょう。

天然酵母作りの失敗から学ぶ原因と対処法 まとめ

気温や湿度、環境によって変わってくるのが天然酵母、パン作りの面白いところ。

だからこそ臨機応変に、色んな対処法を知っているといいですね。

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