パン作りでベンチタイムは不要？役割と必要な理由

パン作りの工程の１つ、ベンチタイム。
一次発酵が終わって、ガス抜きした後の工程。

でも、ぶっちゃけベンチタイムって必要？
なんだか大して意味無いような気がするんだけど、、、

うん、実は私もそう思ってたよ。
実際、ベンチタイムをとらなくても次に進めるものね。

では、本当にベンチタイムは不要なのでしょうか。
ベンチタイムの意味と役割、なぜ、をまとめてみました。

パン作りでベンチタイムは不要？

パン作りにおいて、一次発酵の後にとるベンチタイム。

ベンチタイムとは

一次発酵した後のパンを成形するサイズに分割して、生地を休めること。

ベンチ（イス、長椅子）に置いて休憩させておいたことが語源とか。
まぁ、呼び方の真意はともかく、『動いた後にベンチに座って休む』とイメージしておくといいですね。

インスタントドライイーストの場合だと、パンの種類やレシピ、気温などによりますがだいたい10分～15分、天然酵母だと20分～30分とることが多いです。

さて、このベンチタイム、本当に必要なのでしょうか。

ベンチタイムの役割は、ざっくり言えば生地を休めること。

一次発酵でぷくぷく活性して増殖したパン生地ですが、生地を分割して中のガスを抜くと一旦ぺしゃりと嵩が減ります。

さらに、分割すると生地の断面は傷付いています。

また、ガス抜きをして丸めた生地はハリが出ているので、その状態ですぐに生地を伸ばそうとしても、思うように伸びません。

確かに、一次発酵が終わってすぐの状態は、生地に弾力があって、表面のグルテンが切れやすいわね。

そう、生地の表面の一枚皮がビリッと破れる感じね。

そこで、生地を少し休ませておくことで、生地を緩ませるんです。
緩ませる、という表現が正しいのかは分かりませんが、布団にピシっと張ったシーツが時間が経つと緩んでくるイメージです。

つまり、ベンチタイムの役割は

というメリットがあるんですね。

では、ベンチタイムを置かないとどうなるのか。

伸ばしたり丸めたりする成形の段階で、表面が切れてしまったり、伸ばしても伸ばしてもすぐに縮んだりします。

どうも生地がうまく伸びない、すぐに縮む、という場合は、ベンチタイムの時間不足が関係しているかも知れません。
（もちろん他にも原因は考えられます。）

私もこれを理解してから、必ずベンチタイムを取るようになりました。
成形のしやすさが全然違います。

ただ、例えば

などといった理由であえてベンチタイムをとらないこともあります。

なので極端な話、この工程を飛ばしてもパンは作れるんですが、やはりちゃんとベンチタイムをとった方が仕上がりが綺麗になるというのが私の体験談です。

うっかり軽視してしまい勝ちなベンチタイムについて、解説しました。
成形のしやすさ、表面の美しさ、より美味しく美しいパンを作るためにはベンチタイムは重要な工程の1つだったんですね。