パンのガス抜きの理由。どんな効果があるの?正しい方法は?

一次発酵が終わったらベンチタイム。
その前に、ガス抜きと言われている作業工程があります。

せっかく膨らんだ生地を、あえてしぼませるなんて、

なんか勿体無い気がするんだけど、、、

ガス抜きって必要なの?

うん、そういう疑問は大切だよね。
なぜガス抜きをするのかを分かってないと、やり方を間違えたりするものね。

そこで、ガス抜きの必要性や、効果的なやり方を解説していきます。

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パンをガス抜きする理由

一次発酵が終わって生地を成形する前に、ガス抜きという工程があります。

ガス抜きとは、一次発酵で膨らんだ生地の中に溜まったガス(空気)を文字通り抜いていくことで、「パンチを入れる」とも言われます。

溜まった古いガスを抜くことで新しい空気が入り、酵母の働きが活発になるのよ。

古い空気(二酸化炭素)を抜いて、新しい空気(酸素)を取り入れるイメージね!

つまり、ガス抜きをすることで空気を入れ替え、発酵力を促進させるんですね。

パンのガス抜きの効果

パン作りにおいてのガス抜きは、上記以外にも、下のような目的や効果があります。

  • 生地の発酵を促す
  • 生地の中と外の温度を均一になる
  • 気泡をまんべんなく、細かく分散させる
  • 弾力が出る

など。

ハード系のパンなど捏ねる時間が短いもので、一次発酵の途中でパンチを入れることもあります。
一次発酵の途中でパンチを入れると、生地に弾力が出てくるのがよく分かります。

パンのガス抜きの正しい方法とコツ

ガス抜き、パンチを入れると聞くと、パンパンとグーでパンチをするようなイメージですが、
実はもっと簡単なものです。

こちらの動画が分かりやすいです。

ガス抜き

生地を軽く丸めなおすという感じでしょうか。

パンパンと叩いたり平たく伸ばしてガス抜きする方法もありますが、基本的に「ガス抜き」と言えば、このような感じです。

ガス抜きを忘れたとしても、一次発酵後に生地を取り出したり分割する段階で、図らずも多少は抜けていくので、あまり心配しなくてもいいよ。

でも、ちょっと意識的に満遍なく抜いてあげるといいってことね。

ガス抜きが終われば次はベンチタイムです。
>>パン作りでベンチタイムは不要?役割と必要な理由

パンのガス抜きの理由。どんな効果があるの?正しい方法は? まとめ

何気ない工程ですが、不要なわけでは無いんですね。

このちょっとした手間が、美味しいパンにする秘訣だったりするので、基本は飛ばさず作ることをおすすめします。

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