天然酵母パン一次発酵で膨らまない!時間の目安と見極め方法

天然酵母を材料に混ぜて捏ねて丸めて一次発酵。

・・・が、待てども待てども膨らまない。

なかなか膨らまないパン生地には不安を覚えますよね。
では、天然酵母の一次発酵について、時間の目安や見極め方法、膨らまない原因や対処法などをご紹介します。

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天然酵母パン作り一次発酵で膨らまない!?

天然酵母を使ったパン作りはインスタントドライイーストよりも発酵がゆっくり。
分かってはいるものの、なかなか膨らまないと不安になりますよね。

一体いつになったら膨らむの?
どんな状態になったら一次発酵OK?
どれくらいの時間掛かるの?

と。でも実際は酵母の発酵状態はある程度目で見えます。
作り始める前の段階で、天然酵母の中種がぷくぷくと泡をふいていれば大丈夫と考えていいでしょう。

材料の分量や配合を間違えていなければ発酵はするものです。
ただ、それでも膨らまない原因はいくつか考えられます。

天然酵母パンが膨らまない原因

天然酵母で作ったパン生地が膨らまない原因は

  • 酵母の発酵力が弱い
  • 酵母を常温に戻さず冷たいまま使った
  • 生地の材料の配合が間違っている
  • 温度(気温)が低い
  • 雑菌が多く混ざってしまった
  • 酵母が死んでいる

などが考えられます。
ただ、だからと言って発酵しないと諦めるのはまだ早いです。

天然酵母パンが膨らまない時の対処法

では、なかなか膨らまない時はどうすればいいのでしょうか。
対処法としてあげられるのは

・あと半日様子を見てみる
・生地を温かい場所に移動させる

と、とにかく待ってみるしか無いんですが、不安ですよね。

でも、一晩かけて発酵させるオーバーナイト発酵や、冷蔵庫での低温発酵、極少ないイーストで長時間発酵させる手法もあるので、むしろ美味しくなる可能性もあります。

それでも膨らまない場合は、そのまま次の工程(ベンチタイム~二次発酵)させてみて下さい。
それでも膨らまなくても、最後の焼成の段階で一気に膨らむこともあります。

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ただ、焼いても膨らまない場合はカチカチの塊にしかならず食べられないので、ちょっとリスクが高いですね。
スパッと諦めてピザ生地にできるよう薄く伸ばして焼く方が無難です。

>>失敗したパン生地の対処法

なかなか膨らまないからと言って失敗とは限らないのがパン作りの面白いところですね。

天然酵母パン一次発酵の時間の目安

天然酵母を使ったパン作りの場合、一次発酵に掛かる時間の目安は、2時間~24時間。
これは単なる目安に過ぎないので、実際は24時間以上かかることもあります。

なぜそんなに幅広いかと言うと、

  • 全体の材料に対する天然酵母の量
  • 天然酵母の勢い、元気度
  • 捏ねあがりの生地の温度
  • 一次発酵する気温や湿度

などによって大きく変わってくるからです。

なので、例えば朝捏ねて夕方に全然膨らんでいないとしても、失敗とは限らないんです。

天然酵母パン一次発酵の見極め方法

では、どうなったら一次発酵OKなのか。
これはインスタントドライイーストを使った場合とほぼ同じで、

・パンが2~2,5倍の大きさに膨らんだら
・指を第1関節まで生地に入れてみて、戻って来ないくらい

です。

指を入れて戻ってくるようなら発酵不足で、まだ発酵する余地があるということ、
指を入れた途端パン生地がプシューッと縮んでいくようなら過発酵です。
(過発酵でも、よほど変な匂いがしない限り私はそのまま続けます。)

天然酵母パン一次発酵で膨らまない!時間の目安と見極め方法 まとめ

天然酵母は発酵がゆっくり進むので多少の時間オーバーしても大丈夫なのがメリットだと私は思っています。
それに、最初は何事も失敗するものです。
焦らず、落ち着いて、ドーンと構えて作っていってくださいね。

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