天然酵母パン二次発酵の時間の目安と温度、膨らまない原因

天然発酵でパン作り。
一次発酵を終えて成形、その後の二次発酵となりますが、一次発酵したのに二次発酵はなぜか膨らまない。

そんなときの原因と適切な温度、時間と対処法をご紹介します。

天然酵母の二次発酵の時間の目安は？

天然酵母を作る段階での二次発酵。
パン作りの手順で言えば、

捏ねる⇒一次発酵⇒ガス抜き⇒ベンチタイム⇒成形⇒二次発酵⇒焼成

この黄色の部分に当たります。

成形した状態から２倍くらいに膨れ上がると二次発酵終了と考えられるのですが、一次発酵の時のように指をズボッと入れて発酵具合確認するわけにもいきません。

ただ、手で軽く揺らしてみて、成形直後より軽くなってる感じがすれば二次発酵しています。

天然酵母の場合は発酵に時間がかかるけれど、二次発酵は一次発酵ほどの時間はかからないよ。

もちろんレシピや環境にもよりますが、１時間～３時間くらいを目安にすると良いです。

パンの二次発酵に適した温度は、一次発酵より少し高めの36度～38度と言われていますが、実はパンによって推奨される温度があるんですね。

フランスパンなどのハード系は30度前後、クロワッサンなどバターを多く使うパンなら28度くらい。

これにも理由があって、ハード系のパンは低温でゆっくり発酵させることで味を出すのが目的で、クロワッサンは折り込んだバターが溶けないようにするため。

ただ、自宅でパン作りをするのにそこまで厳密に温度を管理することも難しいので、クロワッサンなどバターが溶けると困るパンじゃない場合は、暑過ぎず、寒過ぎずの場所に置いておけばいいかなと思います。

オーブンの発酵機能がある場合は、それぞれの温度に合わせて発酵させると良いです。

天然酵母パンが発酵時時に膨らまない原因は、いくつかあります。

そもそもレシピの段階で分量が合っていなかったり、酵母が死んでいたということも考えられますが、
一次発酵は問題なく膨らんでいたのに、二次発酵で膨らまないという場合は、それら以外の原因が考えられます。

二次発酵で膨らまない原因は、

などが考えられます。
順番に見てみましょう。

二次発酵時の生地を置く環境の、温度（気温）が低過ぎると発酵が遅くなります。

上述のようにパンによって適正温度は違いますが、いくら天然酵母とはいえ３時間置いて全く変化が無いようなら、少し温度の高い場所へ移動させます。

もちろん低温でも時間を掛ければ発酵するので、ただひたすら待てばいいのですが、特別寒いというわけでもないのに発酵する気配が無い場合は他の原因が考えられます。

成形する際にやたらと生地を切ったりこねくり回したりすると、せっかく良い状態になっていた生地に傷がついて、回復に時間が掛かります。

そうなると、発酵にも時間が掛かる（または発酵しない）ので、もうしばらくそのまま様子を見てみましょう。

成形した後、生地の表面が乾燥していると膨らみにくくなります。

二次発酵の時は必ず上から濡れ布巾を掛けるか、天板ごと大きい袋に入れて乾燥を防ぎます。

打ち粉が多過ぎた場合も、粉に生地の表面の水分が吸われて乾燥を促してしまいます。

対象法としては、霧吹きで少し表面を湿らせて、再度時間を置いてみて。その時はちゃんと濡れ布巾や袋でカバーしてね。

一次発酵が過発酵だった場合、パン生地にある酵母菌の、発酵する力が残っていないことが考えられます。

なので、一次発酵後にガス抜きして新しい空気を入れても、それ以上膨らむ力が無いんですね。

ただし、よほどの過発酵でない限り二次発酵も発酵すると思うので、他の原因も考慮しつつしばらく様子を見てみましょう。

ただし、生地がダレてきているようなら、もうそのまま焼いてしまうといいね。

パンが発酵しない原因は１つではないので一概には言えませんし、天然酵母はインスタントドライイーストより時間が掛かるので、気長に待つしかありません。

それでも、生地に張りがなくなり、だれてきているようなら、そのまま焼いてみてください。
焼くと一気に膨らむこともあります。

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