ドライイーストのレシピを天然酵母に置き換えてパンを作るには?

作りたいパンがあるのに、インスタントドライイーストを使ったレシピしかない、という場合。

それでも簡単に天然酵母のレシピに切り替えて作ることが可能です。

私流ですが、計算方法をご紹介します。

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ドライイーストのレシピを天然酵母に置き換える方法

インスタントドライイーストで作るパンのレシピを天然酵母のレシピにするには、ドライイーストの分を酵母にすればいいのですが、

乾燥した粉末のイーストと、既にパン生地の一部となった状態の天然酵母なのでそのままというわけにはいきません。

天然酵母の中種は、粉+水分 なので、その分をレシピから引くと考えると分かりやすいです。

天然酵母の計算方法

例えばレシピに

・強力粉が250g
・水170g

とあったら、

中種を100g入れる
⇒強力粉をマイナス50g
⇒水をマイナス50g

と変換しています。
厳密に言えば違うのでしょうが、私はこのやり方で計算してパンを作っています。

これは、天然酵母の中種の作り方で、小麦粉:酵母液の分量を1:1で作っていることが前提です。

中種の分量は、粉類全体の2割引く程度にします。
粉類が合計で300gなら、60gの粉を引いて中種を120g入れる計算です。

中種をたくさん入れる方が発酵は早いですが、あまり入れると酸味が強くなるので、私は2割程度としています。

ドライイーストのレシピを天然酵母に置き換えてパンを作るには? まとめ

私の場合、天然酵母パンを作るようになってから、パンの発酵の原理が理解でき、なぜレシピによってドライイーストの量や発酵時間が違うのかがよく分かりました。

なかなか奥が深いですが、経験や勘で臨機応変にできるところがパン作りの楽しいところだなと思います。

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