天然酵母パンの酸味の原因と抑える方法、元種にも注意

自家製で天然酵母は酸っぱいもの、と思っている方も多いかも知れません。

いやさ、天然酵母は酸味があってそれが美味しいっていうのは分かるんだけど、ちょっと酸味が強くて食べにくいな、と思うことがあるんだ、、、

そうだね。ほんのりなら味わえても、酸っぱいにも限度があるよね。

実は酸味がきつくなってしまうには原因があるんだよ。

実は、少しの工夫で酸味を抑えることができるんです。
では、天然酵母の酸味の、原因と対策をご紹介します。

スポンサーリンク

天然酵母パンの酸味の原因は?

天然酵母で作ったパンは酸味が出るものですが、その酸味が強すぎるとどうしても食べにくいパンとなってしまいます。

もちろんその酸味が好きな方もいるでしょうか、酸っぱすぎると食べにくいという方は多いはず。

では、どうして天然酵母パンは酸っぱくなってしまうのでしょうか?

酸味が出る主な原因は 乳酸菌 と 気温

天然酵母はご存知の通り酵母菌。
例えば酵母液を作るには、27度前後が一番活発に酵母菌ができる温度と言われています。

ですが酵母には酵母菌だけでなく、乳酸菌や酢酸菌も含まれているんですね。

乳酸菌と酢酸菌、どっちも名前からして酸っぱそうね(笑)

どちらも菌なので、酵母と同じように繁殖していきます。そして、

乳酸菌が活発に増殖していくのが37度~45度くらい、
酢酸菌が活発に増殖するのが20度~30度くらい。

つまり、酵母を温かい場所、特に30度を超えるところに置いておくと乳酸菌が活発に増えて酸味が増すということになります。

また、瓶の中で酵母が活発になってくると瓶内の酸素を使ってしまい、アルコールを発生させます。

アルコールは乳酸菌を殺してくれるけど、酢酸の増殖を手助けしてしまうの。

酢酸菌が増えるとやっぱりそれも酸味が増してしまうってことね。

つまり、温度が高い、特に夏場や温かい日中は、酵母が活発になると同時に、乳酸菌や酢酸菌の増殖に繋がり、それらの菌が酸味の元となる、ということになります。

スポンサーリンク

天然酵母パンの酸味を抑える方法

では、天然酵母パンの酸味を抑えるには、どうしたらいいんでしょうか。

前述のように、酸っぱくなるには酵母菌と同時に発生する乳酸菌と酢酸菌が増え過ぎてしまうことにあります。

つまり、乳酸菌と酢酸菌の増殖を抑えればいいわけね!

そういうこと。乳酸菌と酢酸菌に加えて、雑菌への対策も考えるといいよ。

乳酸菌への対策
・温度(気温)を30度以下で保つ
・または冷蔵庫でゆっくり発酵させる
酢酸菌への対策
・瓶のフタを1日最低でも2回は開けて、瓶内に新しい空気(酸素)を入れてあげる。
雑菌対策
・瓶は必ず煮沸消毒またはアルコール消毒しておく
・酵母を混ぜるのに使うスプーンも同じく消毒しておく

それぞれへの対策ですが、どれも並行してできることなので、特に夏場は丁寧に扱うことが大事ですね。

天然酵母の元種から酸味を抑えるには?

天然酵母パン作りの最初の元種の段階で酸味を抑えていると、それがパンにも反映します。

とはいえ、元種、中種の段階で酸味を抑えても、パンの一次発酵、二次発酵時に酸味が出てくることも考えられます。

特に夏場の発酵には注意したいですね。
私はいっそのこと、と、冷蔵庫に入れて低温発酵させます。

ただでさえゆっくりな天然酵母の発酵が、さらに遅い発酵となりますが、
逆に言えば、発酵に追われることなく焼くことができるというメリットにもなります。

低温発酵もそれはそれで美味しい天然酵母パンに仕上がりますよ。

天然酵母パンの酸味の原因と抑える方法、元種にも注意 まとめ

天然酵母パンの酸味、慣れてくるとこれがクセになるんですが、うちの子供たちはあまり酸味が強いパンを好んでくれません。

それに、パンが焼きあがった後も1日1日と酸味が増してくることもあります。
酵母作りの段階で余分な酸味を抑えておくといいですね。

天然酵母パンの作り方 中種法の基本とカンパーニュのレシピ
自家製の天然酵母ができたところで、中種法でパンを作ってみましょう。基本のパン作りの流れをご紹介します。中でも最も作りやすいカンパーニュで作ってみました。

コメント

タイトルとURLをコピーしました