冬の寒い季節や地域でのパンの発酵時間について

天然酵母、インスタントドライイースト、ともにパン生地を発酵させるにはそれなりの温度が必要です。

発酵機能付きのオーブンがなくても自然発酵させることができますが、冬の寒い季節や雪の降る地域でも可能なのでしょうか。

その辺りについて解説します。

天然酵母パンが一次発酵で膨らまない場合の原因と対処法はこちら

パンを一時発酵させるのに適した温度は？

パン生地が発酵する温度は30度～35度と言われています。

これより低くても高くても発酵しますが、低過ぎ、高過ぎどちらも発酵スピードが遅くなります。

発酵温度が低い場合は、発酵に時間がかかりますが、低温でじっくり発酵させるので独特のうまみが出てきます。

あえて冷蔵庫に入れてオーバーナイトという手法をとることもあります。
＞＞天然酵母パン作りオーバーナイトとは？発酵のやり方と時間の目安

５度以下になるとイースト菌の活動がほぼなくなると言われていますので、氷点下だとほぼ発酵しない可能性があります。

適温と言われる35度を超えても発酵時間が逆に遅くなります。

さらに、45度を超えるとイーストの働きが悪くなり、さらに高温になって55度くらいになるとイーストが死滅し始めます。

なので一次発酵時は低くてもいいが35度以下を保つべきという結論に至りました。

では、あまりにも寒い冬の氷点下の夜はどのように発酵させれば良いのでしょう。

方法はいくつかあります。

１，オーブンの発酵機能を使う
２，ボールやお鍋にお湯を入れて、その上にパン生地の入ったボールを置く
３，発泡スチロールの箱に入れて、カップに入れたお湯を一緒に箱に入れる
４，布団やこたつに入れる
５，冷蔵庫に入れる

外気が氷点下なら冷蔵庫の方が温度が高いこともありますね。

ただ、前述のように温度が高過ぎると菌が死滅して発酵しなくなるので、ストーブの上はやめておいた方がいいです。

できるだけ低温で発酵させたい場合は、室内の暖かめの場所に置いておくと、冷蔵庫と同じくらいの温度になるかと思います。

一次発酵が35度前後が適していたのに対して、二次発酵は40度くらい良いとされています。

これだとオーブンの発酵機能を使わない場合は、ほとんどの地域＆季節では常温ではできませんよね。

なので、二次発酵はそこまで考えず、寒い場合は少し長めに時間をとる、くらいで大丈夫かと思います。

なかなか膨らまない場合は、私はそのままオーブンに入れてしまいます。

しっかり一次発酵していれば、オーブンに入れた時にふわっと膨らむことが多いです。

天然酵母もインスタントドライイーストも温度が大事ですが、あまり神経質にならず、まずは試してみて待つ、のが一番分かりやすいかと思います。

じっくり低温で発酵させてバン、おいしくなりますように。