天然酵母 ルヴァン種とは?作り方と使い方、サワー種との違い

パン作りをしているうちに目にすることがあるルヴァンという言葉。

ルヴァン種とは、天然酵母やサワー種とは何が違うのでしょうか。

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天然酵母 ルヴァンとは

ルヴァンとは天然酵母の一種で、フランス語のlevain。

levain とはフランス語で 発酵種 という意味なんですね。

作り方は、お水とライ麦粉(または全粒粉、小麦粉)を混ぜて発酵種にします。
これが天然の酵母となり、生地に混ぜることで発酵し、パンとなります。

日本で天然酵母と言えばお水ではなく酵母液を使うことが一般的ですが、
酵母液ではなく、普通のお水を使って中種を起こします。

ルヴァンならではの定義を言う人もいますが、実際フランスでも人によってやり方が違うので、
つまりフランス語で言うところの天然酵母=ルヴァンと考えていいでしょう。

パン・オ・ルヴァンと言うのは、ルヴァンで作ったパンという意味なんだよ。

天然酵母 ルヴァン種とサワー種の違い

天然酵母のルヴァン種と聞いて、サワー種を思い付いた方お多いことでしょう。

ルヴァンが何かは分かったけど、そういえばサワードゥブレッドもこんな感じじゃなかったっけ?

そうだね。サワードゥも酵母液を作らず、お水と粉を混ぜて種を起こすよね。つまりどっちも天然酵母だよ。フランス語ではルヴァンと呼ぶってこと。

ああ、そうか!各地で天然酵母の種の作り方はそれぞれあって、地域によって多少の違いはあるけど、その地の言葉で天然酵母を「ルヴァン種」とか「サワー種」と呼んでたってことか!

そういうことになるね。各地の定義は違えど、人によってやり方も違うしね。

フランス語の「カフェオレ」もイタリア語の「カフェラテ」も、どっちも「コーヒー牛乳」ってことになるけど、内容は違うものね。

ルヴァンもサワー種も基本的には お水+ライ麦または全粒粉でスターターを作ります。

どちらも乳酸菌の力がきいて酸味のあるパンに仕上がります。

天然酵母 ルヴァン種とは?作り方と使い方、サワー種との違い 

一度は挑戦してみたいルヴァン種とサワー種。

ライ麦パンは見た目もプロっぽい仕上がりになって、急に腕が上がったような気がして嬉しくなります。

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